論壇

历史

第8章

 

南国山河记

客人们围坐于小子四周。小子伸颈而望，细察厨师每一手法：先剃净猪毛，洗濯沥干，继而切作二指宽之方块，保其皮、脂与瘦，使诸面皆便于煎熟。略加炙之，俟肉变色，遂投锅煮之。取肉出，待其冷却。

继之，刮净猪皮。以锐木棍密刺细孔于皮上，使真皮层得水分而柔软，亦可去皮下脂肪。

小子惊问曰：

- 叔叔，您为何如此谨慎刺此细孔？

厨师应声一笑，言此乃秘诀也。彼言：若细刺之，肉则更嫩，且能均匀纳香。由锅与脂层传热，猪皮遂酥脆可口。皮若渗油，须即拭净，复以酒涂其上，佐以生姜、大蒜所制之汁，并酌加白酒以腌其肉。

厨师盖锅而静候，俟食材浸润半刻。其间，小子无忧无虑，饮食谈笑于众人之间。小子咧嘴而笑，戏谑铁男。铁男亦笑而答，半戏半真地问曰：

- 你是欲为厨者乎？

小子摇首而笑曰：

- 不，我但喜烹饪耳。

小子复埋首苦写。太师与其妻好奇而观之，见其面埋书中。陈氏容低声问曰：

- 小子，那是何书？

小子一面记笔，一面观厨师之举。厨师以醋浸肉，旋即捞出，投之于酱油[1]、肉桂、八角、草果、丁香所调之料中腌之。少顷，香料使肉色油亮，令人垂涎。小子不回首而答曰：

- 待我写毕再言。

白发老人提醒其礼。小子苦笑，遂将书递予问者。陈氏容接书，见其厚薄适中。封面与书脊皆以皮革所制，其质地精良矣。书脊雕有精致的雒鸟图案，封面饰以铜鼓纹样。封底描绘了一群骆越男子，赤裸上身，缠着腰布。他们头戴雒鸟形帽，膝盖、脚踝、手腕及二头肌皆佩戴铁环。左手执长槊，槊上羽饰如雒鸟之翼；右手持砍柴勾刀，于河中与蛟龙鏖战。

在河岸之上，许多女人身着相同服饰，佩戴相同首饰。她们内穿腰间缀水波纹图案之短衣，短衣下垂一条绫带，松覆于绣有神秘图案的裙前。外披一件飘逸的披风。

她们胸前悬挂传统银饰挂链，头戴饰有白雒鸟羽毛的帽子。纤细的双腿裹以铃铛的管环。

左手高举短剑，剑柄刻有叉腰女子之形象；右手挥棒击铜鼓，以鼓舞男人们激战蛟龙。

妇人之后，乃数栋屋顶稍倾曲之高脚屋，两侧皆栖雒鸟也。

太师之妻微笑而读书封面之文字：

南国山河记

陈氏容喜其书名之响亮，胜于铃声。翻阅书页，她见其所载，乃大越自古迄今之历史、战争、文化、风俗、丧葬、婚礼、军事、武艺、饮食……诸事纷呈于惊讶之目光之下。

太师夫妇坚信，小子将不断充实书页，续撰诗歌、文学、律法、政务、货币、农事、商贾、木作、歌舞、乐音诸篇，兼及其他种种令人振奋之事。

两人皆为那流畅、郑重而庄严之文句所吸引，时有天真机智之语中夹杂孩童之顽皮。店主将烤肉之事近成，老两口仍专心阅读，入神至目不瞬。

小子高声呼曰：

- 先生，夫人，请将书还我！我写毕，再请你们观之！

两人忍俊不禁，望小子如坐火堆，坐立不安。世间少有如此狂热关心国事者，况且是一个尚未拭净鼻涕之孩童。少不更事之小子，竟为国家立下有义之事，成人们尚未必能成之。

太师夫妇感佩不已，欣然归书。他们吩咐店主一边烹肉，一边细授其法，欲令小子尽录其技。店主素来苦寻良人以传其艺，遂欣然应曰：

- 太师请放心！

白发老人一愣，目视太师夫妇。二人忽觉颈后微痒，眉头紧蹙，凝视食客之群。被人审视之不适，渐为喧笑所掩。太师夫妇以为自己或许多心，遂凝神观小子如何录其烹饪之法。

店主烤肉之际，以蜜涂其表，使皮呈金黄之色。将肉浸入热油锅，先煎皮面，至色如蟑螂之翼般深亮；继而翻面，频频搅动，直至肉表微呈深黄。皮炸酥脆金黄后，迅速投于冷水中冷却，捞出晾凉。

小子常侧目而视，心烦意乱，立于椅上，见红薯去皮、洗净、切块，投入油锅搅之，至金黄酥脆，待其冷却。厨师含笑启口曰：

- 若欲习艺，便来助我！

孩子欢然奔入厨房。厨师令其取些零碎之物。小孩频频颔首，旋刀切丝酱油浸萝卜，掌势如舞，细碎酸菜而置于日下晾干。小子奔走于前后，时皱眉头，挥手欲驱厨房之烟雾。

守度夫妇一生纵横天下，尽心竭力，挑起山河社稷之重担。争权夺利数十载，未曾容己无忧度日片刻。此刻，二人对那奔走之小子满面含笑，竟以言戏之。

或因今日得遇真诚爱国之人，或仅欲暂忘烦忧。二人放箸而笑，目眯如月，观小子热情展其厨艺。小子微笑，凝神聆听厨师之言：

- 你先将葱与蒜半勺、猪肉一斤、腐乳二块、水一小杯、盐半勺、酒一勺、酱油、黑木耳[2]、香草、高良姜、大茴香、蜜、醋、生姜一片、腌干白菜一罂、酸味之果半枚，悉数细剁为泥；复以其泥，和入米醋、北人所制之酱二勺、糖一勺、五香粉，搅匀为一；末以胡椒、桂皮、丁香诸香捣末调之。

小子急欲品尝，厨师即刻告诫：

- 勿急。品味须细致，此事至关重要。若以浮浅之法尝之，真味便失。诚然，可加少许鱼露以增香，然不可多加，恐其过咸。盖腌酸菜、酱油浸萝卜、腐乳本已咸矣。诸料混合后，倒入研钵，捣至细腻，再略加翻炒。

小子学之甚速。厨师搓手而笑：

- 我儿辈虽习之久，腌制常乱。我忧此技将失传！- 你喜笑拍小子之首曰：幸哉，得你！今日，我猪肉铺板愿倾囊相授！

厨师言：

- 肉须切块，勿太薄，恐其软化而失形。每块肉当带皮、带肥、带瘦，整齐列于模具之中。不可松散，成品方得美观。每碗置八块指节之肉，并以调料腌之。继而将肉与香料混合，倒入锅中，腌约一刻，使肉尽吸其味。

猪肉铺板命小子取一大盘与一大碗，尺寸须相称。小子点首，谨遵其言，小心陈列盘器。

小子撅嘴，吹民歌之口哨，洗净腌菜叶之沙粒与盐分（此腌菜乃谅洲北方岱依与侬人常用之调料）。小子旋刀于指间，刀影如幻。握柄而碎腌菜，以为馅料；复将肉泥铺于盘之四旁，留中空以置芋头。

小子轻挥指尖，均铺肉块于四周，皮面朝上，整齐排列。猪肉铺手抚须，执箸轻拨，使肉尽纳诸味，将芋头包于其中。

猪肉铺缓缓示范将碗倒扣并翻转之法，使其紧贴盘面。小子眯目观之，谨慎调整碗盖于盘上，吐气而呼：

- 嘿，将此翻转……

小子即翻之，动作精准。众人屏息凝视，继而掌声雷动。小子欣然置肉碗于桌，跳跃不止，搂厨师之颈，又抱白发老人。猪肉铺板微笑，言语鼓励，复告诫：

- 每碗须置锅中隔水蒸两更时，肉质方得细嫩，脂腻自减，味更浓厚。

继而，他细切果品为诸形，环扣肉盘而陈于宴桌。众人静候太师之令，宴会始焉。初尝此菜之客人启碗稍显费力，铁男急止之：

- 勿如此，肉将散矣！

他将一碗肉倒扣于盘，成小丘陵，皮肉尽显。猪肉铺板欣然言：

- 此翻盘之法，象征未来之志与成长之力。岱依与侬族每逢新岁，常制此肉，以供奉或婚礼之用。

众人效铁男之法，目不转睛，观其菜肴之全貌。金黄耀目，肉香甜软，皮酥脆灿烂，香气四溢，唤醒众人之嗅觉。

糖蜜叶腌之扣肉，香气醉人，缭绕鼻梁。食客咀嚼柔韧之木耳，诸香紧缠其中。舌尖缠绕自金棕软肉渗出之汁液，包裹野胡椒，微甜而辛香不刺。

次口，肥瘦相间之肉，粘合绿豆与芋头之甘香与坚果之液，木耳与香料之清香在舌尖徐徐化开。咀嚼蜜香之皮，脂滑而不腻，丰腴如乳，穿牙缝而不觉油腻。

为了使舌上滋味得尝层层之妙，铁男舀起卷入煮芥蓝之肉，细细咀嚼。众人皆效其法，顿觉一股脆甜清凉之菜香扑面而来，令人百食不厌。

酒足肉饱之后，食客们心甚适意地抚腹而笑，纷纷赞叹：

- 没想到谅洲竟有如此美味之食！

- 这是我吃过最美的一道菜！

猪肉铺板微笑解曰：

- 此菜，起源于北方。昔有北方厨师，因饥而觅食。偶得数片炙肉与数茎菊花蔬，遂蒸而熟之，佐以诸味，食之觉甚美。自此，扣肉应运而生。北人虽视其质朴草野，然其中蕴藏深厚之精神意蕴。此菜历经多年，已融汇谅洲之风味，遂成一味闻名山林之佳肴。扣肉，又称「扣卧」，其「扣」者，谓蒸至软烂也。若至谅洲而未尝此菜，实为终生之憾。

小子问道：

- 叔叔，这道菜怎么保存？

问题正好击中猪肉铺板的兴奋点，他滔滔不绝地说道：

- 扣肉可以保存好几天，不必担心失去风味。在高地寒冷的气候下，保存时间越长，香料与肉的融合就越发浓郁。虽然各地的肉类加工方法有所不同，但他们有一个共同点：肉质松软，肥美，味道令人回味无穷。

他提醒男孩：

- 要记住，选好食材，适当调味，精心完成每一步是烹调的秘诀。虽肥但不腻，全靠肉的选择。一百斤左右的好五花肉是最佳选择，肥瘦比例均衡 [3]。如果一定要买一块带很多脂肪一点点的肉，还是可以接受的，因为肥肉太多影响风味。

说着，他弯曲了二头肌，得意地炫耀起肌肉：

- 肉质要紧实，瘦肉和脂肪纤维交替排列。千万不要买松散的肉或满是韧膜的肉。有经验的人不会选太瘦的肉，因为瘦肉和脂肪的量不均匀容易变得黏糊糊。最理想的是选择饲养时间长、皮厚的猪肉，如果能买到家猪与野猪的杂交品种，那就更棒了。一般来说，半斤肉可做一碗，一碗约有八块肉，足够四个人食用。

他喝了一口茶，凉了凉嗓子，继续说道：

- 美味的扣肉完整无损，既不破碎也不压扁，色泽诱人。肉质香甜软糯，芋头味浓郁，皮散发着浓郁香气，金黄色的外观让人垂涎三尺。扣肉搭配米饭、白糯米、河粉或蔬菜，作为早餐或主餐都十分美味。在海东路，配上点头糕一起吃更是绝佳选择 [4]。

食者茫然地问道：

- 那点头糕在哪里？

猪肉铺板笑着答道：

- 食材都既竭了。

食者们叹息，感到十分可惜。

失去了品尝美味佳肴的机会，小男孩咂嘴不止，神情馋涎。他伸手从口袋里掏出几页边缘带孔的纸，埋头认真地录扣肉有关的一切。

小男孩一丝不苟地抄写每一个字，将书本放在腿上，用一根金绳穿过书脊上的银孔。解开绳子后，小男孩将有关扣肉的两页内容合并到烹饪部分。由于座位局促，行动不便，学生就请老师帮忙握住书本，将绳子穿过银孔并打结。

旁边的青年注视着小男孩和书本，笑着问道：

- 打蓬舞也是你写的吗？

小男孩用力摇头：

- 舞曲古录的作者写了那个舞蹈。我只是记录了更多我所看到的。如果有些东西太难描述，我会请老师帮忙。

食者们轮流借阅书籍，赞叹不已。当他们略读到「打蓬舞」部分时，突然笑了起来：

- 打蓬舞昔称「荡妇打蓬舞」，乃一民间俗称，寓草野之乐趣，非若世人所误解之粗俗。其名所指，正写舞姿之特征——风骚而有趣。长者常引一成语曰：「风骚如荡妇打蓬舞」，以状舞者之姿态。

青年含笑而戏曰：

- 刚才你怎么不告诉他们？

小子傻乎乎地问：

- 哦，荡妇和风骚是什么意思？我不明白，所以不敢说。

小子茫然，望着众人笑得泪流满面。等了许久无人作答，小子遂转向师者请教。老人试图回避此微妙话题。凡事若难以理解，小子必不惜一切代价寻求答案。师者简略答曰：

- 哦，那只是为了好玩。

有人强忍笑意，小子因而半信半疑。老人不愿妄语，一时语塞。学生天真，师者却过于严肃。铁男见状，遂代老人解释：

- 布盖大王已杀虎以救黎民，亦已斩敌以卫社稷。若如斯之大英雄，断不为舞取恶名。「荡妇」与「风骚」，正合书中所载之义。

小子咧嘴一笑，认可此合理之答。为防小子再问难以应对之事，铁男以呼吸新鲜空气为由，将其抱出帐篷。途经老人，铁男微微一笑，以点头回礼，答谢尊师之意。他心念令孩童尽忘此事，遂故意高声呼道：

- 摇摆绳索之野芒果下山矣！

注释

 

[1] 至于酱油，据记载早在西周时期便已出现。相关信息可参阅此处。

 

https://www.cdstm.cn/gallery/media/mkjx/spysh/201301/t20130125_322419.html

 

关于扣肉的烹饪方式、食用方法与风味，皆摘录自烹饪网站，其中部分原文段落保留，以确保内容真实可信。至于食材，有些并未在陈朝时期出现，因此我以其他原料替代，例如以胡椒代替辣椒，以芋头代替红薯。

 

[2] 黑木耳（学名：Auricularia auricula-judae）因其形状类似人耳而闻名，颜色从深棕至黑色，生长于腐朽树干之上。其质地类似橡胶，相对坚硬而脆。

 

这种真菌广泛用于亚洲料理。在中国，它被称为「木耳」或「黑木耳」；在日语中称为「キクラゲ（kikurage）」。Auricularia polytricha 是一种与其关系密切的近缘种，也常用于亚洲料理。

 

白木耳是另一种可食用真菌，颜色为白色，形状相似，但属不同物种，学名为 Tremella fuciformis。

 

[3] 根据古代越南的测量系统，100公斤相当于60.45公斤。

 

[4] 陈朝初期，将李朝的二十四路调整为十二路，其中包括海东路。至陈朝末期，海东路约等于今日广宁省的一部分，范围包括安邦洲下辖的八个县。